“Saveurs et parfums”
La cuisine…un art féminin? Certains le pensent: George Wolinski a tenté l’humour en disant “qu’il faut améliorer la condition féminine: par exemple agrandir les cuisines, baisser les éviers ou mieux isoler les manches des casseroles“…humhum. Il y a environ deux mois, je me suis rendue à l’école de cuisine Ritz-Escoffier à Paris pour un travail d’extra en cuisine. Comme dans la très grande majorité des établissement hôteliers et grands restaurants, les chefs, qu’ils soient chefs-cuisiniers ou chefs-patissiers, sont tous des hommes. Il paraît qu’ils font les meilleurs chefs. Alors pourquoi persiste cette croyance que la cuisine est du “rayon” des femmes? Ou est-ce plutôt que les femmes sont bonnes à cuisiner les plats de tous les jours pour la famille mais que les hommes sont meilleurs pour la grande cuisine? Il semblerait que les choses se pensent ainsi!
Robert de Roquebrune dans Quartier Saint Louis a dit que “l’art culinaire est plus important que l’art littéraire. On peut vivre sans savoir lire tandis qu’il faut manger”. Pas faux…
Je ne prétend pas être une grande cuisinière. D’ailleurs, gourmande de sucré que je suis, j’aime surtout exercer la patisserie. Mon dessert préféré? A l’image de mes goûts musicaux, littéraires ou cinématographiques, j’aime beaucoup de choses différentes. Pour n’en citer que quelques-uns, je dirai la fameuse tarte au sucre d’origine nordique, le crumble au pomme et à la cannelle, les crêpes à la cassonade, et en cette période de noël, sans hésitations le gâteau de noël allemand, j’ai nommé le Christollen! Il ressort donc de tout cela un petit penchant pour toutes choses venues du nord, qui s’explique donc facilement venant d’une native de Maubeuge 
Petite, j’étais apparemment très gourmande et je gardais toujours un oeil sur les plats tout en mangeant pour m’assurer que les autres m’en laisseraient suffisamment pour me resservir. Il est vrai que j’ai beaucoup de souvenirs liés à la nourriture! La preuve qui fait peur en photo que ça commence tôt…
Sur ces belles photos qui ouvrent l’appétit, reprenons!
Cette section servira donc simplement à vous faire part des quelques recettes que j’ai tentées et qui ont été au minimum appréciées par une personne (donc au moins validées par moi-même!). Je souhaite également publier les plus populaires parmi celles de mes amies (j’aimerais également dire “amis” au masculin mais je n’en connais pas qui cuisine réellement ;)) Alors n’hésitez pas à m’envoyer les vôtres - avec une petite photo, car cela ouvre l’appétit et encourage à tenter la recette!
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PETITS PAINS AUX AMANDES
J’ai découvert cette recette il y a environ 4 ou 5 ans, à une période pendant laquelle j’avais une envie féroce de sucre! Je n’avais plus de chocolat à la maison, plus beaucoup d’ingrédients du tout, et je voulais faire quelque chose de rapide. J’ai ouvert le gros livre de cuisine jaune canari qui prenait la poussière sur l’étagère de la buanderie et j’ai cherché dans les patisseries. Depuis que j’ai fait cette recette, je l’ai adoptée. Ma mère en raffole, et ce sont des petits gateaux simples à transporter pour aller prendre un goûter chez elle!
Ingrédients pour 9/10 petits pains (ingrédients utilisés pour ceux sur la photo ci-dessus):
250 g de farine
250 g de sucre
100 g de beurre
125 g d’amandes en poudre
1 oeuf
Préparation:
Le beurre n’étant pas fondu, il est difficile de faire la préparation à la main. Je mets tous les ingrédients dans le robot afin d’obtenir une pâte homogène.
Mélanger la poudre d’amandes avec le sucre. Ajouter l’oeuf, la beurre et la farine. Former avec cette pâte des petits pains. Faire cuire à four doux pendant 10 minutes (environ 150 degrés), puis à four chaud pendant 20 minutes (environ 180 degrés). TOUJOURS surveiller. Sortir du four lorsque les pains sont suffisamment dorés.
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LES MEILLEURS BROWNIES
Avant de connaître cette recettes, je ratais tous mes brownies. Jamais assez fondants, pas assez bien chocolatés…Grâce au livre gourmand “Best of Chocolate” de Trish Deseine (collec. Marabout), tout le monde en redemandera! D’ailleurs, famille nombreuse oblige, je double toujours les ingrédients…
Ingrédients pour une vingtaine de brownies:
450 g de sucre
240 g de chocolat noir
180 g de beurre (j’utilise du beurre au sel de Guérande car cela donne un arrière goût salé délicieux)
4 oeufs battus
180 g de farine
100 g d’amandes effilées (la meilleure option selon moi) ou de noix concassées. On peut varier en utilisant des noix de pécan, des noix de macadamia, etc.
Préparation:
La préparation peut se faire à la main, sans utiliser le robot, car les ingrédients principaux sont fondus donc faciles à mélanger.
Faire chauffer le four à 180 degrés.
Beurrer un grand (si vous avez doublé les proportions comme moi - celles indiquées ci-dessus sont déjà doublées) plat à gratin rectangulaire.
Faire fondre le beurre + le chocolat au micro-ondes ou au bain-marie et laisser refroidir légèrement. Ajouter les oeufs battus + le sucre + la farine. Mélanger rapidement mais avec délicatesse, et incorporer les amandes ou noix. Verser dans le moule t faire cuire pendant 30 minutes environ.
Le dessus doit être croustillant et l’intérieur moelleux. Laisser refroidir un peu avant de démouler.
Déguster encore chaud avec de la glace à la vanille ou de la crème anglaise.
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TARTE TATIN à la Roselyne
Ingrédients:
Pour la garniture:
- 5 ou 6 grosses pommes style Boscop ou Braeburn
- Canelle en poudre
- Sucre de canne (sucre blond)
- Beurre
Pour la pâte:
- 250g de farine
- 120 g de beurre
- 1 oeuf
- quelques cuillères à soupe d’eau
Préparation:
Dans un robot, mixer la farine, le beurre en morceaux et 1 oeuf. Verser un peu d’eau jusqu’à ce que la pâte forme une boule. Laisser reposer une heure si possible.
Pendant ce temps, éplucher les pommes et les couper en tranche (pas trop fines). Les morceaux peuvent être inégaux.
Beurrer un plat à tarte, puis le saupoudrer de sucre blond jusqu’à ce qu’on ne voit presque plus le fond. Y disposer les pommes en une première couche. Saupoudrer de canelle et disposer une deuxième couche de pomme. Une fois le plat rempli à ras-bord, saupoudrer une dernière fois de cannelle et finir par une couche de sucre.
Une fois la pâte reposée, l’étaler en un cercle assez grand pour le plat à tarte. Pour la poser plus facilement sur les pommes, plier la pâte en quatre et la soulever, puis la poser sur un quart du plat et la déplier de façon à recouvrir l’ensemble du plat.
Avec une fourchette, bien enfoncer les bords de la pâte dans le plat sur les côtés, à l’inverse d’une tarte à l’endroit!
Mettre au four environ 30 à 40 minutes à four tiède (180 degrés).
Une fois chaude, laisser refroidir pendant plusieurs heures (la mettre au frigo un moment une fois qu’elle est refroidie pour que l’ensemble durcisse mieux). Au moment de la déguster, la sortir du frigo et la retourner sur un plat.
La 1ère tarte tatin meilleure froide!
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GRATIN DE COURGETTES, TOMATES, CHEVRE et JAMBON FUME
Ingrédients:
- Courgettes
- Tomates
- Une bûche de chêvre
- Des tranches de jambon fûmé
- Des herbes de provence
- De l’huile d’olive
Découper les courgettes et les tomates en rondelle. Verser un filet d’huile d’olive dans une grand poêle et y faire rissoler les rondelles de courgette. Un fois qu’elles se sont un peu ramollies, rajouter les tomates et sauproudrer le tout d’herbes de provence. Retirer la poêle du feu avant que les tomates ne deviennent de la purée! Il faut que les légumes soient assez fermes pour pouvoir les aligner dans un plat à l’horizontal (voir ci-dessous).
Prendre un plat en céramique, carré ou rectangulaire de préférence. Aligner les rondelles de légumes en alternant courgettes et tomates. Bien serrer. Prendre des morceaux de jambon fûmé et des petits bouts de chêvre et les insérer entre les tranches de légumes. Verser rapidement un léger filet d’huile d’olive sur le gratin. Mettre au four à 200 degrés pendant environ 15 minutes.
Variante: On peut également saupoudrer le gratin de chapelure ou d’emmental/ gruyère râpé.
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LA BÛCHE ROULEE
* Pour le biscuit roulé:
- 4 oeufs
- 100g de farine
- 125g de sucre en poudre
- 1/2 c à café de levure chimique
- 50g de beurre
Dans une petite casserole, faire fondre le beurre et le réserver. Séparer les blancs des jaunes d’oeufs. Monter les blancs en neige. Travailler les jaunes et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
Ajouter un tiers de la farine puis le beurre fondu refroidi, la levure et un tiers des blancs. Incorporer alternativement la farine et les blancs restants, en terminant par les blancs. La pâte doit être ferme.
Etaler la pâte sur une tôle recouverte d’un papier sulfurisé beurré. Faire cuire 12 minutes dans le four préchauffé (230 degrés environ).
Aussitôt cuit, faire glisser le biscuit avec son papier sur le plan de travail. Rouler ensemble papier et biscuit. Laisser refroidir. Dérouler. Fourrer de crème ou de confiture.
Rouler à nouveau en décollant le papier. Couper net aux deux bouts du biscuit roulé.
* Pour le glaçage au chocolat:
Une fois la bûche refroidie, faire le glaçage. Faire fondre 200g de chocolat et 75g de beurre au bain-marie. Bien mélanger. Glacer la bûche et faire des stries à la fourchette.
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LES CHOUX
Ingrédients pour 18 choux:
- 4 oeufs + 1 jaune
- 150g de farine tamisée
- 75g de beurre
- 1/2 cuillère à café de sel
Verser 25cl d’eau froide dans une casserole. Ajouter le sel et le beurre cupé en morceaux. Porter doucement à ébullition.
Retirer la casserole du feu lorsque le beurre est totalement fondu et ajoutez la farine d’un seul coup. Mélanger vivement ces ingrédients avec une cuillère en bois.
Remettre quelques instants à feu doux sans cesser de mélanger jusqu’à ce que la pâte soit suffisamment sèche pour se détacher de la casserole. Laisser tiédir une minute puis incorporer les quatre oeufs l’un après l’autre en travaillant énergiquement la pâte. Celle-ci doit être à la fois ferme et souple. Si nécessaire, ajouter un demi-oeuf battu en plus.
Faire préchauffer le our sur 210 degrés. Mettre la pâte dans une poche à douille ou prendre la pâte avec une cuillère à soupe et former des petits tas sur une tôle beurrée en les espaçant bien les uns des autres. Vous pouvez aussi utiliser un plat en couronne ou faire des bâtonnets.
Pour la gougère:
Rajouter du fromage râpé dans la pâte et bien mélanger puis former les choux.
Pour des choux sucrés:
Ajouter une cuillère à soupe de sucre en même temps que le sel.
Astuce:
Pour être sûr d’obtenir des choux bien moelleux, mettre moitié eau, moitié lait.
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LE GATEAU A L’ANANAS
J’aime beaucoup les fruits exotiques (surtout la mangue) et j’ai rarement goûté de desserts dont ils constituent la base. J’ai un vague souvenir d’avoir mangé un gâteau à l’ananas à un barbecue il y a de nombreuses années et, un jour où je me sentais fraîche pour expérimenter, j’ai choisi de tenter l’aventure.
Ingrédients:- Une grande boîte d’ananas en tranches ou 1 ananas frais bien mûr.
- 4 oeufs
- 250 g de sucre en poudre
- 150 g de beurre
- 250 g de farine
- un petit verre de rhum blanc
- 1 citron
- un sachet de levure en poudre.
Pour le caramel:
- 125 g de sucre en poudre
- 4 c à soupe d’eau.Si vous utilisez un ananas frais, nettoyez-le en éliminant l’écorce et le centre ligneux. Coupez-le en tranches. Recueillez le jus qui aura coulé. Sinon, égouttez les tranches d’ananas de la boîte et réservez le sirop.
Préparez le caramel: faites fondre le sucre et l’eau, et laissez cuire sans remuer jusqu’à la couleur caramel blond. Versez-le dans un moule à manqué de 23 cm de diamètre environ, en l’inclinant dans tous les sens pour que le caramel nappe bien le fond et la paroi. Pour que le caramel ne se fige pas aussitôt, chauffez légèrement le moule au préalable.
Avant que le caramel ne soit tout à fait refroidi, disposez dans le fond du moule 4 ou 5 tranches d’ananas.
Passez le reste des fruits au mixer. Fouettez les oeufs avec le sucre en mélange mousseux, incorporez le beurre ramolli en parcelles, puis la farine tamisée, la moitié du rhum, le jus de citron, la levure et la purée d’ananas. Travaillez bien le tout en mélange homogène et versez-le dans le moule.
Faites cuire pendant 45 à 50 mn au four préchauffé à 180°C. Vérifiez la cuisson en enfonçant une aiguille au centre, elle doit ressortir sèche. Laissez tiédir un peu avant de démouler et arrosez le gâteau tiède avec le jus de la boîte ou avec le jus réservé, réduit et parfumé avec le reste du rhum.
Servez tiède ou froid.
Mon conseil: Le gâteau était délicieux mais trop épais. Mon plat était carré et trop petit je pense, donc je conseille de prendre un plat un peu plus grand de façon à étaler la pate un peu plus. De cette façon, le gâteau pourra cuire plus facilement. De plus, bien qu’il ait été délicieux servi tiède, il était sans contestation meilleur une fois passé la nuit au frigo.
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LA CHARLOTTE AUX FRAISES
Se lancer dans la confection d’une charlotte est une véritable entreprise! Pour l’anniversaire de ma mère en janvier dernier, j’ai souhaité innover et tester une nouvelle recette. C’était un défi que je me lançais, lasse de toujours faire les mêmes gâteaux. Toutefois, je n’avais pas droit à un essai, je devais la réussir le jour même. Voici donc la recette que j’ai utilisée, suivie de mes conseils avisés…
Ingrédients (pour 6 personnes) :- 140 g de sucre en poudre
- 1 cuillère à soupe d’alcool de fraise
- 6 feuilles de gélatine
- 500 g de fraises
- 1 citron
- 40 cl de crème liquide
- 1 sachet de sucre vanillé
- 26 biscuits à la cuillère
- des glaçonsPréparation :
Préparer un sirop en portant à ébullition 15 cl d’eau et 80 g de sucre. Oter du feu et laisser refroidir, ensuite y mettre l’alcool de fraise.Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.Laver et équeuter les fraises et en mettre 8 entières de côté.Mettre les autres fraises dans un mixeur avec le jus de citron et mixer jusqu’à obtenir une puréee lisse. Tranvaser cette purée dans une passoire afin de récolter le coulis et retenir les grains.Prélever un quart de ce coulis et le faire chauffer doucement dans une casserole en y incorporant la gélatine essorée et le restant de sucre. Ensuite, mélanger le coulis obtenu (chaud) avec le coulis froid. Laisser tiédir à température ambiante.
Mettre la crème liquide dans un saladier et mettre au congélateur pendant 20 minutes. Puis la fouetter de façon à obtenir une crème “chantilly”. Mettre le sucre vanillé, remuer doucement et mettre en attente au frais.
Placer le récipient où se trouve le coulis dans un récipient plus grand rempli de glaçons. Remuer le coulis jusqu’à constater son épaississement. A ce moment, l’ôter des glaçons et y ajouter la chantilly en tournant délicatement. Laisser à température ambiante.Couper les 8 fraises mises de côté dans leur hauteur.Tapisser le fond et les parois du moule avec des biscuits trempés (rapidement) dans le sirop (les tailler si besoin). Pour les parois : côté bombé contre le moule.Verser un tiers de la crème puis parsemer de fraises coupées (la moitié).
Couvrir du second tiers de crème, disposer le restant de fraises coupées. Terminer par le dernier tiers de crème. Finir par une couche de biscuits (toujours trempés dans le sirop).
Mettre du film plastique sur le plat et laisser au frais 6h (une nuit est l’idéal) avant de démouler.
Conseils: je n’ai pas utilisé d’alcool de fraise car je n’en trouvais pas mais, sur les conseils de chef de rayon de Carrefour (!), du sirop de fraise, aussi concentré mais non alcoolisé bien sûr, ce qui est donc une meilleure solution quand on sait que des enfants goûteront au gâteau. Une très petite dose suffit pour imbiber les biscuits, sinon ils ramollisent et ne constituent plus une base suffisamment solide pour la charlotte une fois démoulée. De plus, une fois démoulée, ma charlotte a commencé à s’écraser légèrement (à cause des gâteaux). Il faut donc soit la servir rapidement, soit rajouter un peu de gélatine dans la crème pour qu’elle soit plus “solide”.
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A suivre…